Il grano saraceno, nome scientifico Polygonum fagopyrum, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonaceae.
Originaria delle coste del Mar Nero, raggiunse l’Europa nel tardo Medioevo.
A causa delle sue proprietà nutrizionali e per i suoi numerosi impieghi alimentari, questo vegetale è stato spesso annoverato commercialmente nel gruppo dei cereali, ma in realtà non appartenendo alla famiglia delle Graminaceae – la famiglia botanica a cui appartengono tutti i cereali – risulta chiaro che non si tratta appunto di un cereale, ma si parla più precisamente di pseudocereale; una caratteristica molto interessante che lo contraddistingue è che il grano saraceno è naturalmente senza glutine, adatto quindi ai celiaci.
Dalla macinazione dei suoi semi si ottiene una farina, simile a quella di frumento, con cui si ricavano svariati prodotti alimentari: la polenta taragna, le crespelle, i pizzoccheri della Valtellina ne sono solo un esempio. La raccolta dei suoi frutti viene effettuata a piena maturazione, quando hanno raggiunto una colorazione scura; da questi si ottiene il seme, che è appunto la parte utilizzata a scopo alimentare.
Il seme di grano saraceno contiene un’abbondante quantità di proteine, di elevato valore biologico, in quanto sono presenti sia amminoacidi essenziali come lisina, treonina, e triptofano, sia amminoacidi solforati. E’ presente inoltre una elevata quantità di amido, ma non glutine.
Per queste caratteristiche nutrizionali, il grano saraceno è un ottimo alimento da inserire nella dieta degli sportivi, grazie alla sua caratteristica energetica, nonché in quella delle persone anziane e comunque quando sono richiesti alimenti che siano in grado di dare vigore e tono fisico.
Oltre alle importanti proprietà nutritive il grano saraceno contiene dei composti chimici di elevato interesse, tanto da rientrare tra gli alimenti nutraceutici.
Contiene infatti delle molecole ad elevato potere antiossidante, la rutina e i tannini, che fra l’altro migliorano il microcircolo prevenendo la comparsa di emorragie e migliorando generalmente la circolazione periferica; flavonoidi, fra cui la vitexina, la isovitexina, la isorientina e soprattutto la quercetina, che fanno sì che questo vegetale rientri a pieno titolo fra i cibi Sirt, ovvero in grado di favorire il metabolismo delle sirtuine.
Infatti sia per la presenza di Quercetina, sia per quella di una specifica proteina, si è visto che il grano saraceno è in grado di legare in maniera salda il colesterolo in circolo e di diminuire il suo tasso nel sangue in maniera considerevole, oltre ad avere un’analoga funzione nei confronti di altre molecole grasse a cui viene così impedito il processo di stoccaggio; viceversa viene favorito il processo di adipolisi, ovvero di scioglimento e di eliminazione di molecole di grasso di deposito, processo che favorisce il dimagrimento.
Nel grano saraceno è inoltre presente il D-chiro-inositolo, una delle molecole adibite al trasporto del segnale dell’insulina, che – da ultimi studi in atto – sembra risulti di grande aiuto proprio nel regolarizzare il metabolismo glucidico.
Come ogni medaglia ha il suo rovescio, per contro il grano saraceno possiede il difetto di essere un potenziale allergene: soprattutto in Asia, molto raramente in Europa, si sono verificate forme di allergie alimentari anche gravi, dovute all’ingestione di questo seme contenuto in svariati alimenti anche non dichiaratamente.